Ми збираємося пояснити, як почати різати ногу хамону вдома. Спробуємо пояснити всі тонкощі цієї надзвичайно цікавої справи. 

Для цього нам знадобиться тримач для шинки (хамонера) тому що перше, що потрібно буде зробити це надійно закріпити ногу. На нашому сайті ви знайдете  хамонери для домашнього використання, а також професійні, для ресторанів та кортадорів.  Вибір моделей ,  ви можете побачити та проконсультуватися на нашому веб-сайті  Jamon Store.

Коли ми закріпили ногу на підставці, потрібно підготувати інструменти для нарізання. Нам знадобиться ніж для хамону ( філейний ніж)  з тонким  довгим лезом, ніж для видалення шкірки з широким і твердим лезом, а також ніж з коротким та твердим лезом для більш зручного відділення м’яса від кістки. Ви також повинні мати  точило, щоб поступово підводити лезо ножа. Ножі повинні бути ідеально заточені, сталь повинна бути такою, щоб лезо трималося поки ми використовуємо ножі.
 

Бажано розташувати  ногу на хамонері горизонтально, якщо це можливо. Це буде залежати від тримача для шинки, який у нас є. Наприклад, за допомогою поворотних тримачів положення шинки можна змінювати відповідно до потреби нарізки.
Якщо споживання буде швидким ми  встановимо ногу копитом догори та почнемо з частини maza найширшої, найсоковитішої частини хамону. Якщо споживання буде більш тривалим, тоді ми 
рекомендуємо встановити ногу копито донизу та починати з частини Babilla або Contramaza. 
 

Зараз ми розповімо, як почати нарізку ноги якщо ви встановили ногу копитом догори. Коли окіст буде на місці, ми подивимося на невеликий виступ, який виходить із гомілки окосту, це кістка під назвою скакальний суглоб.
Зробимо перший надріз, він стане основою для подальшої нарізки шинки. Потрібно відміряти ширину  двох пальців нижче цієї кістки. Ножем з широким лезом робимо надріз з нахилом до копита під кутом приблизно 45°. Спускайтеся вниз, поки не знайдете шинкову кістку. 

Перш ніж почати знімати шкіру, ми спочатку видалимо невелику ділянку навпроти цього розрізу, це ділянка з багатьма сухожиллями, і це дасть нам можливість зручніше зачистити зону нарізки. 
Після того, як ми зробили ці перші надрізи, ми приступаємо до зачищення використовуючи ніж із широким лезом. У цьому випадку споживання для дому ми будемо очищати лише ту частину, яку збираємося споживати. Завжди уважно стежте за тим, щоб не тримати руку на шляху ножів під час різання.
Зрізайте жовтий жир доти доки не з’явиться біле або рожеве сало. Смужки чистого жиру можна залишити, щоб потім покрити шматок шинки.

Коли ви зачистите ногу з однієї сторони до білого жиру, приступайте до зачистки ноги з іншої сторони. Можете скористатись ножем  з коротким лезом, який полегшить доступ до цих нерівних ділянок.

 

Після того, як  ділянка хамону буде очищена, настав час почати нарізати. Рекомендуємо нарізати тонкими скибочками розміром не більше за кредитну карту. 
Важливо, після закінчення нарізки, покрити зріз смужками чистого жиру (попередньо підготувавши на початку нарізки). Поверх шинки можна покласти тканину, таким чином захищаючи його від завітрювання  та світла, але дозволяючи шинці дихати та зберігати свої властивості. 
Пам’ятайте, що рекомендовано вживати при температурі 20º-25º і підтримувати температуру 14º-18º до наступного споживання.

Сподіваємося, наші поради допомогли  вам дізнатися, як почати нарізати ногу хамону. У наступній публікації ми дамо більше порад щодо продовження нарізання хамону.